Thema januari 2014

Kaas 

Komijnekaas, geitenkaas, boerenkaas, oude brokkelkaas, Leerdammer, mosterdkaas, Friese nagelkaas ... en zo kun je nog wel even doorgaan. Er is geen land ter wereld waar zoveel kaas wordt gemaakt (en gegeten) als in Nederland. Nou ja, behalve misschien in Frankrijk, maar in tegenstelling tot onze "harde" kazen, zijn vrijwel alle Franse kazen zacht, zoals bijvoorbeeld camembert en brie.

Kaas wat weten we ervan?

Een kaasproeverij organiseren is leuk om al deze verschillende kazen naast elkaar te proeven!

Hoeveel verschillende kazen er ook zijn, ze worden allemaal gemaakt van een en hetzelfde produkt, namelijk melk! Ook het (eeuwenoude) proces om van die melk kaas te maken, is in grote lijnen voor elke kaassoort hetzelfde.

Tegenwoordig wordt de meeste kaas in fabrieken gemaakt. Ook zijn er steeds meer boerenbedrijven die op de boerderij een eigen speciale kaas maken.

Het totale proces om kaas te maken duurt minimaal 3 weken. Deze periode is nodig om de kaas te laten rijpen. Voor de eigenlijke vorming van de kaasjes is echter veel minder tijd nodig.

foto: MigGroningen

Kaas maken hoe doe je dat?

Eerst wordt de koe gemolken en deze volle, niet afgeroomde melk ( 8 liter) wordt gebruikt om kaas te maken. Karnemelk (100 ml), het zuursel, wordt aan de lauwwarme melk toegevoegd samen met het stremsel (4 ml). Daarna moet je dit geheel goed mengen om het stremmen van de melk mogelijk te maken.

Het stremmen gebeurt in de wrongelbak. Laat het mengsel een half uurtje met rust en snij dan met het roerhek de wrongel in erwtgrote stukjes. Als het "snijden" gelukt is dan voeg je aan de wrongel warm water toe, maximaal 1 liter. En zie de wrongel krimpt en de wei, vocht, komt vrij. Om wrongel en wei goed te scheiden schep je de wrongel in een zeef belegd met een zeefdoek.

Wat gebeurt er daarna met de wrongel?

foto: Quistnix

Van de wrongel wordt de kaas gemaakt. De wrongel wordt eerst overgeschept in een kaasvat, daarna wordt "de volger", het deksel, erop geplaatst en het kaasvat onder de stempel van de pers gezet. In 3 uur tijds komt zo de vorm van de kaas tot stand.

De vorm van de kaas wordt voornamelijk bepaald door de vorm van het kaasvat: rond of plat. Na 3 uur wordt de kaas uit het kaasvat gehaald en gepekeld, dwz zo'n 3 uur in een zoutbad gezet, om de houdbaarheid te vergroten. Hierna wordt de buitenkant van de kaas nog ingesmeerd met saffloerolie en het rijpen op een koele droge plek, zo'n 3 weken, kan beginnen.

Conclussie: "klaar is kees" ofwel de kaas is klaar.

foto:  Quistnix, kaasmisdrijf

Als je de kans krijgt eens zelf kaas te maken! Ik weet zeker dat dat kaasje dan heerlijk, speciaal zal smaken. Wil je een bijzonder, smaakvol kaasje maken dan kun je aan de wrongel nog kruiden toevoegen. Je gebruikt voor nagelkaas kruidnagel; voor komijnekaas komijn. Verzin zelf maar wat je lekker lijkt.

Historie, verhalen over kaas

Kaas maken is een eeuwenoude bezigheid en overal in de wereld ongeveer hetzelfde.

En dan ontstaan er verhalen om dit wonderlijke procedé te verklaren. De voedzame melk blijft langer houdbaar en is in de vorm van kaas te vervoeren.

Volgens de Griekse mythologie zou kaas maken zelfs van goddelijke oorsprong zijn. De goden die regelmatig op Olympus in vergadering bijeen kwamen wilden de mensen tevreden en gelukkig zien. Ze besloten de mensen melk in samengeperste en gecondenseerde vorm te geven. Melk bevat immers alle bouwstoffen die een mens nodig heeft in zijn leven. De goden leerden de mensen hoe ze kaas moesten maken om zo al die kostbare bouwstoffen te behouden.

De Arabieren beschrijven de uitvinding van kaasmaken als volgt.

Een Arabier die een lange reis door de woestijn maakte, had melk bij zich. Deze melk had hij in een gedroogde schapenmaag op de rug van zijn kameel gebonden. Toen de Arabier zijn dorst wilde lessen, ontdekte hij tot zijn verbazing dat zich in de schapenmaag in plaats van de melk een dikke massa bevond, die bovendien nog goed smaakte ook. Door de hitte en het geklots was de melk dik geworden.

In Egypte werden melk en kaas zelfs als godengeschenken beschouwd, omdat deze producten afkomstig waren van de koe, een heilig dier bij de Egyptenaren.

Aan het eind van de middeleeuwen, in de gouden eeuw, exporteerden de Nederlanden haring, koek, brandewijn en kaas. Op een boot komen al die producten goed van pas i.v.m. hun houdbaarheid.

Waarom juist kaas zo'n groot exportproduct werd? Wel, de gewesten Friesland en Utrecht kenden landbouw, maar de ondergrond klonk in, omdat er vaak veen in die ondergrond zat. Het land werd te drassig voor landbouw, maar was nog wel geschikt voor het houden van koeien, die veel melk produceerden.

Wat doe je met te veel melk? Je maakt er kaas van om de houdbaarheid te vergroten en het voedzame eten op een later tijdstip op te eten. Bij teveel voorraad verkoop, exporteer je het.

Onze "harde"kaas is in het buitenland bekend onder de naam "Gouda cheese".

Afbeelding: WimKlerkx.nl

Het blijft leuk om een kaasproeverij te houden, maar een nog groter uitdaging is het om zelf kaas te maken!

Janneke Jansen, met speciale dank aan de NMC De Papaver, gemeente Delft